Gastronomía |
As sociedades sempre se distinguiron pola construción diferenciada dos roles de xénero. Unha das áreas onde esa diferenciación se fai con maior visibilidade é na da cociña. Cociñar e traballar os produtos usados na gastronomía das ribeiras do Miño constituía unha tarefa feminina. Neste senso, o escenario da gastronomía é a casa familiar, onde as mulleres actúan como herdeiras de saberes e técnicas ancestrais, pasadas de xeración en xeración.
A lamprea
Unha das especies máis icónicas do río Miño é a lamprea. Desde tempos inmemoriais, este ciclóstomo fai parte da fauna do río Miño e está presente na cultura material e inmaterial deste val. Proba diso son as pesqueiras aquí construídas, así como os acordos, doazóns e códigos medievais, onde prevalece o poder dos conventos.
A lamprea é unha especie que existe dende hai miles de anos e pertencente á clase de vertebrados, con forma de peixe, desprovidos de maxilas (ciclóstomos) e de aletas pares, con formato cilíndrico, alongado e pel viscosa. Aliméntase a través dunha boca circular, similar a unha ventosa.
Durante os primeiros cinco anos de vida a lamprea vive no leito dos ríos, onde se alimenta e onde sofre unha metamorfose, tras a cal migra para o alto mar, onde atinxe a idade adulta. Despois, volta ao río, algúns din que regresa ao río onde naceu, subíndoo, para aí depositar os ovos, e despois morrer. É nesta ocasión cando sobe os ríos, a coñecida como época da lamprea, cando é capturada.
A lamprea, máis ou menos presente nos ríos do litoral occidental portugués e galego, ten no río Miño un dos seus medios naturais máis coñecidos e valorizados ao longo da historia. O seu nome, segundo algúns, provén do feito de se «fixar» ás pedras (lampetra), sendo apelidada por outros de «peixe dos sete buracos», debido ás aberturas branquiais que presenta de cada lado da cabeza. As características físicas deste vertebrado pisciforme tanto repugnan como fascinan.
Nos tempos máis recuados da historia desta rexión, desde os romanos e pasando pola Idade Media, a importancia da lamprea na gastronomía era evidente, principalmente para as clases máis poderosas como a elite romana, os frades e señores das terras. Actualmente continúa a ter un lugar distintivo na gastronomía local.
Formas de preparar a lamprea
O arroz de lamprea é o prato máis habitual. A súa elaboración coloca nalgúns desafíos aos novatos, pois a preparación esixe eliminar a súa viscosidade, os cortes para recuperar o sangue, a retirada da tripa e o corte da cabeza.
Outra forma apreciada de cociñala é a lamprea á bordalesa, que se guisa e serve acompañada de arroz branco, con torradas de pan, xunto coa salsa do guisado. De orixe francesa, de aí o seu nome estar ligado a Bordeaux, adquiriu características portuguesas mediante a utilización do viño verde e do refogado en cebola.
Nos concellos de Monção, Melgaço, Salvaterra, As Neves ou Arbo, aínda se conserva a tradición do fumeiro de lamprea, dando oportunidade a outras artes culinarias. Orixinariamente permitía conservar o peixe cando non existían os actuais sistemas de refrixeración.
A lamprea está integrada no cozido á portuguesa (Melgaço). Outros pratos son os da lamprea de escabeche ou en pataniscas (desde Melgaço a Vila Nova de Cerveira) ou o estrolho de lamprea, típico prato dos moleiros de Paredes de Coura. No lado galego a lamprea é feita en rolo, con ovos cocidos e pementos.
Os tempos son novos e a creatividade dos cociñeiros e cociñeiras da pulo a novos pratos, como rixóns, empanadas e tapas de lamprea.
